Byla doba, kdy řezníci a uzenáři provozovali své řemeslo nejen ve městech, ale také na vesnicích, často ve spojení s hostinskou živností. V padesátých letech ale toto podnikání vzalo nedobrovolně za své. A když se po čtyřech desetiletích soukromé vlastnictví do naší země zase vrátilo, řezníci s ním na venkov už nikoliv. Uplynulá léta tam totiž nadobro změnila ekonomický i sociální život. Přesto se ale našli odvážlivci, kteří své výrobny a obchody na vesnicích vybudovali a dobře prosperují. Patří mezi ně i Zdeněk Fišer.

    Řemeslu se vyučil v Písnici na začátku devadesátých let. Na praktickou výuku ještě chodil do tamního masokombinátu. A po získání výučního listu na Písnici také zahájil svoji profesní dráhu. Rodák z Červeného Újezdu nedaleko Unhoště ale po krátké době dává přednost bližšímu Kladnu. Zažije ještě poslední měsíce fungování kladenského masokombinátu. Následují léta na prodejnách u sítí Procházka nebo Novák. Zdeněk Fišer, ale cítí, že to není ono. Touží podnikat a rozvíjet vlastní živnost. V té době už sám vyrábí v malém paštiky, klobásy nebo salámy. Jako člen mysliveckého sdružení testuje své výrobky na kamarádech, zajímá ho jejich názor, kritické připomínky i pochvaly. V těchto aktivitách pokračoval i v době, kdy působil jako společník v jedné místní restauraci. Konečně ale přichází zlomový okamžik jeho života.

    V Červeném Újezdu kupuje v centru obce bývalý objekt prvorepublikového řeznictví s hospodou, nyní už ale prázdný a taky notně zchátralý. Rekonstrukce by se nevyplatila a tak jde objekt k zemi. Na jeho základech pak staví novou výrobnu s vlastním obchodem. Provozní prostory vybuduje v přízemním podlaží, v patře jsou pak dva byty pro vlastní rodinu. Řeznictví a uzenářství U Fišerů je rodinná firma. Zdeňkovi pomáhá manželka Helena. Role mají jasně dané. Pán domu má na starosti nákup masa, bourání a míchání, zkrátka masnou výrobu, paní kraluje v prodejně. V době mé návštěvy se v masné výrobě činil i starší syn Zdeněk. V září nastupuje do učení. Asi není třeba hádat, který obor si zvolil. V otcových šlépějích bude kráčet doslova a do písmene – řemeslu se bude učit na Písnici v Praze. Těžištěm Fišerova podniku je masná výroba. Vepřové maso nakupuje v půlkách, hovězí ve čtvrtích. Většina vybouraného masa je určená k přípravě masných výrobků. Sortiment dnes zahrnuje na 80 druhů mělněných i celosvalových produktů. Vyhlášené jsou paštiky, těch můžete u Fišerů ochutnat dvanáct druhů, mezi nimi např. zvěřinovou, kachní, husí, plněné do střívka, do skla, tvarované ve formičkách. Veškeré dílo si míchá majitel sám, ve výrobě má ještě dva další pomocníky. Ale s lidmi, jak sám říká, je dnes velký problém. Právě potíže s personálem představují překážku, která brání rozšíření jeho podniku.

    Řeznictví a uzenářství provozují Fišerovi v Červeném Újezdu pátým rokem. Na obou manželích spočívá veškerá odpovědnost i hlavní pracovní povinnosti ve firmě. Zdeněk to komentuje: „Ráno začínám ve čtyři, a když skončím v šest večer, říkám si, že to dnes dobře dopadlo. Veškerou výrobu prodám přes naši prodejnu. Nezávážím žádné další odběratele. Zákazníci k nám ale sami jezdí z Kladna, Prahy nebo Berouna. Receptury si majitel adaptuje podle původních předpisů. Většinu koření si míchá sám, ale na některé výrobky odebírá také hotové kombisměsi. Šunku nejvyšší jakosti připravuje pouze s dusitanovou solicí směsí, žádné další přídatné látky nepoužívá. Kůžovou emulzi u něj nenajdete. V mnohých výrobcích ani není přidaný led či voda. Na moji otázku, jak dlouho trvá vyvinout nový produkt, Zdeněk Fišer odpovídá: „Dnes už se trefím zpravidla napodruhé. První dávka není špatná, ale musím ji ještě trochu doladit. Dříve mi to samozřejmě trvalo mnohem déle. I po čtvrté dávce jsem cítil, že výrobku stále něco chybí.“

    Pan Zdeněk Fišer vychází při inovaci sortimentu ze starých předpisů a receptur. Kromě vášně pro podnikání, vymýšlení nových masných výrobků (např. nedávno vyvinuté klobásy s chřestem) a jejich realizaci má jednoho velkého koníčka. A tím je záliba v historii našeho oboru. Takovou sbírku odborné literatury ze současnosti i uplynulých desetiletí (až do první republiky) jsem u žádného jiného řezníka neviděl. Najdete v ní původní vydání odborných knih a příruček, které dnes vydává Václav Šedivý, nebo i všechny Látovy „Technologie masa“. A součástí sbírek nejsou jenom knihy. Na zdi jeho kanceláře se vyjímá několik řad starých ocílek, řeznických nožů i nejrůznějších historických nástrojů k porážení dobytka a pro zpracování masa. Jak se mi přiznal, nedávno objel po republice všechna řeznická muzea. Stavil se ve Valašské Meziříčí, Náměšti nad Oslavou i jinde. Rád by podobné muzeum taky v budoucnu vybudoval, zatím tomu ale brání
nedostatek vhodných prostor. S těmi si ostatně láme hlavu i v souvislosti s masnou výrobou. „Původně jsem si myslel, že budeme vyrábět jen s mojí ženou a bude nám to stačit,“ vysvětluje Zdeněk Fišer. „Po krátké době nás zájem zákazníků příjemně překvapil. Museli jsme najmout další lidi, ale dneska už jsme takřka na stropě prostorových možností. Uvažuji o pořízení malé sušárenské komory pro fermentované salámy, ale vidíte sám, že místo na ni se bude jen těžko hledat.“
Řeznictví-uzenářství U Fišerů jsem navštívil v pondělí. To bývá den, kdy obecně kšeft na prodejně zpravidla moc nejde. U Fišerů se ale dveře netrhly. Neustále přicházeli noví a noví zákazníci. Jasná známka toho, že výrobky od Zdeňka Fišera opravdu chutnají!                   

                                                                                                            

                                                                                                            Josef Kameník